In einer großen Pfanne Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Reis anschwitzen. Mit der Hühnersuppe aufgießen und den Safran dazugeben. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, den Paprika und den Schinken in Würfel schneiden und zum Reis geben. Alles bei geringer Hitze ca. 20 Minuten zugedeckt dünsten. Das Fischfilet in Stücke schneiden und gemeinsam mit den Garnelen und den Muscheln beigeben. Noch ca. 5 Minuten weiterdünsten.
ca. 1/8 l Wasser (muß man schauen, wann der Teig paßt)
Salz
5 dag Butter
Zubereitung von Eiernockerln
Mehl, ein Ei, Wasser und Salz zu einem festen Teig verrühren und durch ein Nockerlsieb in wallendes Salzwasser reiben. Umrühren und kochen lassen bis alle Nockerl aufgestiegen sind (ca. 5 Minuten), dann abseihen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die Nockerln darin schwenken und dann die versprudelten Eier darübergießen. Kurz anziehen lassen und mit grünem Salat servieren.
In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, die Zucchiniwürfel dazugeben. Den Knoblauch dazugeben, umrühren und gleich das restliche Gemüse beigeben. Würzen und zugedeckt 5 Minuten dünsten.Jetzt für die Bechamel Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazugeben und zu einer goldgelben Einbrenn verrühren. Vom Feuer nehmen und die Milch (soviel das die Bechamel schön geschmeidig, aber nicht zu feucht wird) mit dem Schneebesen einrühren und salzen.
Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, abwechselnd das Gemüsesugo, Bechamel und Teigblätter einschlichten und zuoberst mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200°C eine 3/4 Stunde backen. Aus dem Rohr nehmen und vor dem Servieren noch ein paar Minuten stehen lassen.
In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen, Hummer einlegen, verwendet man lebenden Hummer mit Kopf voran einlegen (ich konnte mich bis jetzt noch nicht überwinden und habe immer tiefgefrorene, vorgekochte Tiere verwendet - trotz Qualitätsverlust). Ca. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
Hummerschwanz der Länge nach mit einem massiven Messer halbieren, Fleisch vorsichtig herausheben, Darm entfernen. Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen, das Hummerfleisch kurz anbraten.
Die Scheren kann man in der Karkasse belassen und bei Tisch auslösen oder man löst sie ebenfalls aus (dazu Panzer vorsichtig aufbrechen und Fleisch herausziehen) und brät das Fleisch.
1 Zitrone (die eine Hälfte für den Saft, die andere in Scheiben zum Garnieren)Salz
Mehl
Zubereitung von Gebratene Forellenfilets
Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln, salzen und in Mehl wenden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und gut braun braten (öfters wenden). Mit Petersilkartoffeln und Zitronenscheiben servieren
Lachsfilet gut durchkühlen, dann in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Saft einer Zitrone, Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren und diese Marinade über den Lachs verteilen. Mit Petersilie und hauchdünnen Zitronenscheiben garnieren
Die Zwiebel fein hacken, in einer feuerfesten Form in Olivenöl anschwitzen. Erdäpfel schälen und in Spalten geben, Paprika in ca. 2cm große Stücke schneiden, Knoblauchzehen schälen. Gemüse in die Form geben, kurz mitrösten.
Seeteufel von der Haut befreien, Schwanz und Rückenflossen abschneiden, Sehnen und Häute wegschneiden, sodaß nur das weiße Fleisch übrigbleibt. In Medaillons schneiden, diese mit groben Pfeffer und Salz bestreuen und in einer Pfanne mit heißem Ölivenöl auf beiden Seiten anbraten.
Fisch auf das Gemüse setzen, die Kräuter darauf verteilen, mit 1/8 l Weißwein angießen und im vorgeheizten Rohr bei 220°C ca. 20 Minuten schmoren.
ZUTATEN: 500 g zartes Schweinefleisch, in ca. 2 cm Würfel 1 gelbe und 1 rote Paprika, entkernt und in ca. 2 cm Stücke 75 g Bambussprossenscheiben (Dose), abgespült, abgetropft und halbiert 2 EL helle Sojasauce 1 EL Reiswein 800 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Schweinefleischwürfel mit Sojasauce, Reiswein und Salz im Kühlschrank ca. 30 Min. marinieren.
1 EL Erdnussöl im Wok erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenmark 2 Min. unter Rühren anbraten. Ananassaft hinzufügen und zum Kochen bringen. Paprika, Bambussprossen zugeben und ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Reisessig, Zucker und Salz abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit Maisstärke andicken.
Spezialmehl mit Wasser anrühren, bis ein dickflüssiger, glatter Teig entsteht. Schweinefleischwürfel in den Teig tauchen und portionsweise im heißen Öl ausbacken, bis die Hülle knusprig und goldbraun ist. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wok heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort zusammen mit der Sauce und Jasminreis servieren.
ZUTATEN: 2 EL helle Sojasauce 1 EL Reiswein ½ TL geriebener frischer Ingwer 300 g mageres Rinderfilet od. Rumpsteak, in dünne Scheiben geschnitten 2 EL Erdnussöl 1 kleine rote Paprika, in Streifen geschnitten 50 g Fingermais, halbiert und in mundgerechte Stücke geschnitten 100 g Mungbohnenkeimlinge 50 g Champignon 100 g Zuckererbsenschoten 2 EL Maisstärke 125 ml Fleischbrühe ½ TL Sesamöl
ZUBEREITUNG:
Sojasauce, Reiswein, Ingwer, Salz und 1 EL Maisstärke in einer Schüssel vermengen, dann das Fleisch gut untermischen und die Zutaten 30 Min. in den Kühlschrank stellen.
Den Wok stark erhitzen, das Öl hineingeben und im Wok schwenken. Das Fleisch in 2 Portionen teilen und jeden Teil nacheinander jeweils 2 Min. unter Rühren braten (so hält der Wok seine Hitze besser). Alles Fleisch wieder in den Wok geben, Paprika, Fingermais, Champignon, Zuckererbsenschoten und Sojasprossen nacheinander zufügen. Mit Salz würzen. Weitere 2 Min. pfannenrühren.
Die Maisstärke in etwas Brühe auflösen. Mit der restlichen Brühe und Sesamöl in den Wok gießen. Rühren, bis die Sauce kocht und eindickt. Mit Reis sofort servieren.
TIPPS:
Weil es beim Pfannenrühren schnell gehen muss, sollten alle Zutaten vor dem Kochen bereitstehen.
Gemüse sollte nach ihrer unterschiedlichen Garzeit nacheinander in den Wok zugefügt werden. Falls Sie tiefgekühlte Produkte verwenden, vorher unbedingt auftauen lassen, da ansonsten die Woktemperatur zu stark sinkt. Beachten, Tiefkühlgemüse brauchen kürzere Garzeit.
Lassen Sie Fleisch, das mariniert wurde, vor dem Anbraten gründlich abtropfen. Ansonsten schmort das Fleisch im eigenen Saft.
Bereiten Sie die Sauce immer im Voraus zu, denn während des Pfannenrührens fehlt die Zeit dazu.
Das Öl zum Pfannenrühren sollte hoch erhitzbar sein, denn der Wok muss stark aufgeheizt werden. Empfehlenswert ist Erdnussöl.
2 Frühlingszwiebeln, in feinen Streifen 1 TL Sesamöl
ZUBEREITUNG:
Nudeln nach Anweisung knapp al dente kochen, dann sofort abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Gründlich Abtropfen lassen (ca. 30 Min.).
Hühnerbrustfilet in feine Streifen schneiden und anschließend mit heller Sojasauce, Reiswein und Salz 30 Min. im Kühlschrank marinieren.
2 EL Erdnussöl im Wok stark erhitzen. Nudeln mit dunkler Sojasauce hinein geben und unter Rühren 2-3 Min. anbraten. In eine Schüssel geben und warm stellen.
1 EL Erdnussöl im Wok erhitzen. Hühnerfleisch anbraten und anschließend die Karotte. Salz, Zucker, Frühlingszwiebeln und Sojasprossen in den Wok geben und kurz anbraten. Alles gut vermengen und ggf. mit Sojasauce abschmecken.
Wokinhalt über die Nudeln geben, mit Sesamöl beträufeln und sofort servieren.
TIPP: Die Nudeln dürfen auf keinem Fall überkocht werden. Sie sollten Biss haben und gut abgetropft sein, damit sie beim Braten nicht matschig werden.
Für die Sauce die Knoblauchzehe klein hacken. Erdnussöl im Wok erhitzen, Knoblauch und Sambal Oelek kurz anbraten. Hühnerbrühe, Hoisinsauce, Salz und Zucker hinzufügen, kurz aufkochen lassen. Maisstärke mit 1 EL Wasser auflösen und damit die Sauce eindicken. Zum Schluss Sojasauce langsam unterrühren.
Das Mehl (Self-Raising-Flour) mit Wasser, Salz und 5-Gewürze-Pulver sorgfältig mischen, bis ein dickflüssiger, glatter Teig entsteht. Entenbrust auf der Fleischseite in den Teig tauchen und anschließend beidseitig in heißem Öl 10 Min. ausbacken. Hitze reduzieren, die Entenbrust bei mittlerer Hitze 10 Min. weiter frittieren, bis die Hautseite knusprig und goldbraun ist. Mit dem Schaumlöffel aus dem Wok heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren gegen die Faser in mundgerechte Streifen schneiden.
Zwiebel fein schneiden und in einem großen Topf in heißem Öl anrösten. Paprikapulver unterrühren und das in Scheiben geschnittene Fleisch kurz mitbraten. Mit 1/2 l Wasser ablöschen und einen Schuß Essig beigeben. Tomatenmark, gepressten Knoblauch und Gewürze einrühren und zugedeckt ca. 2 Stunden dünsten.
4 Kalbsschnitzel (Schweinsschnitzel sind etwas günstiger, aber eben keine klassischen Wienerschnitzel)
1 Eier
ca. 4 EL Mehl
ca. 4 EL Paniermehl
Salz
Öl zum Herausbacken
Zubereitung von Wiener Schnitzel
Schnitzel vorsichtig auf ca. 4mm Dicke klopfen und salzen. Fleisch zuerst in Mehl, dann im leicht verschlagenen Ei und zum Schluss in den Brösel wenden. Panier nicht andrücken, sonst wird sie zu fest. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wiener Schnitzel nacheinander einlegen. Wenn sie schön goldbraun sind wenden und die zweite Seite herausbacken.
Das Wiener Schnitzel mit Zitronenscheiben anrichten und als klassische Beilage Grünen Salat oder Kartoffelsalat servieren (es passen aber auch Petersil-, Braterdäpfel oder Pommes frittes).
Rostbratenschnitzel parieren (zuputzen), klopfen, die Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf einer Seite in Mehl wenden und mit dieser zuerst beidseitig braun braten (je ca. 5 Minuten). Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen, im Bratrückstand die Butter schmelzen, mit Mehl stauben und mit der Suppe ablöschen. Sauce 5 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf noch salzen. Inzwischen Zwiebel in feine Scheiben oder Streifen schneiden und in fingerhoch Öl knusprig braun braten (Achtung Zwiebel bräunen nach). Zwiebel abseihen und gut abtropfen lassen.
Das Fleisch mit der Sauce und dem Zwiebel anrichten. Als Beilage zum Zwiebelrostbraten passen Braterdäpfel und englisches Gemüse (in Salzwasser gekocht).
ca. 1/8 l Wasser (muß man schauen, wann der Teig paßt)
1 EL Salz
1 nußgroßes Stück Butter
Zubereitung von Jägerschnitzel
Schnitzel klopfen, salzen, pfeffern und auf einer Seite bemehlen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel mit der bemehlten Seite zuerst einlegen. Fleisch zu brauner Farbe braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Zwiebel fein hacken, den Speck in feine Streife schneiden und beides gemeinsam anrösten. Inzwischen die Champingnons blättrig schneiden und auch in der Pfanne anbraten. Die Creme fraiche unterrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die Schnitzel noch 5 Minuten in der Sauce dünsten.
Als Beilage Nockerln servieren: Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem festen Teig verrühren und durch ein Nockerlsieb in wallendes Salzwasser reiben. Umrühren und kochen lassen bis alle Nockerl aufgestiegen sind (ca. 5 Minuten). Abseihen und dann etwas Butter obenaufgeben.
50 g Geselchtes(geräucherter Bauch) in feinen Streifen
für die Paradeissauce(Tomatensauce)
1/2 kleine Zwiebel
200 g passierte Paradeiser (Tomaten)
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
1 EL Öl
Zubereitung von Kohlrouladen
Kohl waschen, in einzelne Blätter zerlegen, die dicken Rippen flachschneiden. Kohlblätter in kochendem Wasser etwa 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken.
Inzwischen Faschiertes (Hackfleisch), Ei und Gewürze vermischen, Masse auf die Kohlblätter verteilen, und zu kleinen Päckchen zusammendrehen. Kohlblätter die nicht gebraucht werden in Streifen schneiden ung gemeinsam mit den Kohlrouladen in eine ofenfeste Form legen. Mit der Suppe untergießen und mit den Streifen vom Geselchten (geräucherter Bauch)bestreuen.
Im vorgeheizten Rohr (Backofen)bei ca. 200°C etwa 30 Minuten garen.
Für die Paradeissauce(Tomatensauce) Öl erhitzen, Zwiebel anschwitzen, die Paradeiser (Tomaten)beigeben. Würzen und ca. 10 Minuten köcheln.
Kohlrouladen auf Paradeissauce(Tomaten) anrichten. Mit Salzerdäpfeln (Salzkartoffeln)servieren.
Putenschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen und mit Schinken und Käse belegen. Fleisch zu Rouladen einrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Rouladen kurz scharf anbraten, dann herausnehmen. Zuchini in Scheiben schneiden, anrösten und den gehackten Knoblauch und die Paprikawürfel dazugeben. Mit etwas Wasser ablöschen, die Putenrouladen auf das Gemüse legen und zudecken. Gemüse und Fleisch 15-20 Minuten dünsten. Danach falls nötig noch ohne Deckel Gemüse etwas einköcheln.
Als Beilage kann man Reis servieren, das ist aber nicht notwendig.
Spargel waschen, weißen auch schälen, holzige Teile wegschneiden. Bündeln, zusammenbinden und im - mit Zitronensaft und Zucker vesetzten - Salzwasser zusammen mit einem Stück Weißbrot (verhindert bitter werden) 15 - 20 Minuten kochen (immer wieder probieren).
Inzwischen den Eidotter mit Weißwein, Salz und Pfeffer verrühren und über Wasserdampf aufschlagen. Dann die geklärte Butter (Butter schmelzen lassen und landsam in einen anderen Topf umleeren, sodaß die Molke zurückbleibt) dazugben und bei Bedarf noch abschmecken.
Gemüse putzen, in mundgerechte Stücke bzw. Scheiben schneiden und in Salzwasser 5 Minuten kochen. Gemüse abseihen und in eine feuerfeste Form schlichten. Schinken in Streifen schneiden und auf dem Gemüse verteilen. Die Crème fraîche mit dem Ei und der Hälfte vom Käse verrühren, salzen und pfeffern und über das Gemüse gießen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und bei 220°C im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten überbacken.
500 g zartes Schweinefleisch, in ca. 2 cm Würfel
